一旦说到了酿酒工艺，那曲药（重点）就是不可或缺的发酵剂了。

中国白酒酿造历史悠久，酒曲也有很多种，在市面上常看到的主要是三种酒曲，大曲、小曲和麸曲。

大曲

大曲一般以小麦、大麦及豌豆等为原料，制曲时间很长，至少一个月以上，还有长的甚至可以达到6个月。大曲的得名也因为其比较大块，一般是2-3斤的方块。（大曲的图）

使用大曲酿出来的酒，口感和产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低。市面上大多数名酒都采用大曲作为发酵剂，例如茅台、五粮液等等。

小曲

小曲在南方较为常见，主要是以大米为原料，甚至还会添加各种药材来制作，相对于大曲来说，小曲就小很多，一般为肉丸大小的圆块。（示例图片）

而小曲酒的生产周期短，用曲量少，酒质纯净，香味物质也比较少，具有独特的淡雅风格，芳香清雅，口味醇甜。市面上典型的的小曲酒就是某小白。

麸曲

麸曲现在使用得比较少，虽然出酒率高，生产周期短，但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。麸曲是现代才发展起来的，由于出酒率高，一般用于食用酒精的发酵。